Pan brioche allo yogurt

Con questo pan brioche allo yogurt torno ai miei antichi amori e quindi alle ricette da colazione. Il prossimo step sarà invadere il blog di torte e biscotti, che negli ultimi tempi sono rimasta indietro e tutti i miei stampi e stampini scalpitano per esser utilizzati.

In questo periodo sono attratta più che mai dai lievitati e sto facendo varie prove, anche con il famigerato licoli, che possiedo ormai da quasi un anno. Per ora l’ho utilizzato esclusivamente per il pane, ma vorrei estenderne l’uso anche ai pan brioche e ai pani dolci della tradizione (è tempo di rifare il pan di ramerino!). E a proposito di lievitati, il Carnevale è il momento in cui si prepara la schiacciata alla fiorentina, che ormai non faccio da molti anni…forse è arrivato il momento di recuperare.

Il pan brioche allo yogurt

Cosa ha di particolare questo pan brioche allo yogurt? Intanto è semi integrale, vagamente rustico e quindi con un gusto pieno come piace a me. Poi è soffice come una nuvola, per merito dell’azione combinata di latte e yogurt. Si conserva per molti giorni, ma io ormai ho preso l’abitudine di surgelarlo, per gustarlo ogni mattina come se fosse appena sfornato.

Mi rendo conto che soffro un po’ la sindrome della panificatrice sfigata, per anni ha sfornato briochine che si seccavano e indurivano alla velocità della luce e adesso che ha acquistato un po’ di sicurezza non resiste al richiamo di un lievitato alto e torreggiante, che pare quasi sfidare la forza di gravità.

Per questo, piuttosto che fare tante palline di impasto e sistemarle nello stampo da plumcake, amo farne soltanto 3 e utilizzare lo stampo da pancarrè (senza il suo coperchio, ovviamente), che è molto più alto e consente un super sviluppo in altezza. Ho fatto così anche per questo pan brioche allo yogurt e confesso quando vado a “strappare” i singoli blocchi e li vedo così soffici e leggeri provo un godimento estremo!

Detto ciò, il procedimento del pan brioche allo yogurt è molto semplice: non prevede pre-impasti nè bighe, basta dare il tempo al lievito di fare il suo lavoro. Anche su questo fronte sto facendo vari esperimenti, cercando di usarne progressivamente sempre meno. Non sono ancora arrivata ai virtuosismi di 1 g per mezzo chilo di farina, ma piano piano sto riducendo le quantità e apprezzo molto il fatto che questo si traduca in un gusto migliore e in una durata prolungata…o almeno così a me pare. Dite che sia solo suggestione? 🙂

Come aromi, ultimamente uso spesso l’estratto di vaniglia, perché ne ho trovato uno che mi soddisfa molto, ma sono sempre validi i classici scorza di limone o di arancia non trattate. Se non vi va di usare il tuorlo per spennellare la superficie – magari perché poi vi ritrovate con l’albume che non sapete come usare – potete spennellare anche solo con latte. Ma sappiate che per l’albume ci sono mille utilizzi…anche semplicemente aggiungerlo a una frittata!

Pan brioche semi integrale allo yogurt

Stampa ricetta Pin Recipe

Preparazione 20 minuti min

Cottura 35 minuti min

lievitazione 6 ore h

Tempo totale 6 ore h 55 minuti min

Porzioni: 10

Ingredients Method

Ingredienti

  

• 150 g di farina di Manitoba
• 150 g di farina di tipo 0
• 150 g di farina integrale
• 2 uova
• 7 g di lievito di birra fresco
• 60 g di zucchero
• 60 g di burro morbido
• 100 ml di latte a temperatuta ambiente
• 125 ml di yogurt
• 5 g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per lucidare

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte

Method

 

1. Miscelate le farine nella ciotola dell'impastatrice insieme allo zucchero.
2. Sciogliete il lievito nel latte e versatelo nelle farine. Unite anche lo yogurt e le uova leggermente sbattute e iniziate a impastare a velocità media (attacco a gancio). Quando l'impasto sarà incordato, unite il burro poco a poco e infine il sale, impastando ancora un paio di minuti per farlo assorbire.
3. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con pellicola e fate lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio.
4. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 3 parti uguali. Allargate leggermente ogni pezzo di pasta a formare un rettangolo e fate un giro di pieghe a 3. Ruotatelo di 90°, stendetelo di nuovo delicatamente e fate un altro giro di pighe a 3.
5. Sistemate i 3 cilindri di pasta in uno stampo da pane in cassetta (quello più alto rispetto a quello classico da plumcake, per intendersi), coprite con pellicola e fate leivitare ancora 1 o 2 ore, finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
6. Sbattete il tuorlo con il latte e spennellatevi la superficie del pan brioche.
7. Infornate a 180 °C per 35-40 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti di cottura.