Miscelate le farine nella ciotola dell'impastatrice insieme allo zucchero.
Sciogliete il lievito nel latte e versatelo nelle farine. Unite anche lo yogurt e le uova leggermente sbattute e iniziate a impastare a velocità media (attacco a gancio). Quando l'impasto sarà incordato, unite il burro poco a poco e infine il sale, impastando ancora un paio di minuti per farlo assorbire.
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con pellicola e fate lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 3 parti uguali. Allargate leggermente ogni pezzo di pasta a formare un rettangolo e fate un giro di pieghe a 3. Ruotatelo di 90°, stendetelo di nuovo delicatamente e fate un altro giro di pighe a 3.
Sistemate i 3 cilindri di pasta in uno stampo da pane in cassetta (quello più alto rispetto a quello classico da plumcake, per intendersi), coprite con pellicola e fate leivitare ancora 1 o 2 ore, finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Sbattete il tuorlo con il latte e spennellatevi la superficie del pan brioche.
Infornate a 180 °C per 35-40 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti di cottura.
