Baccalà mantecato su crostini di polenta al nero di seppia
Del baccalà mantecato mi sono innamorata a Trieste, in un tardo pomeriggio di primavera, sul Molo Audace. Ero con la mia amata cugina Irene, che aveva da poco trasferito la sua vita in quella città, e io, da brava esploratrice, ero andata a trovarla. Proprio all’inizio del molo c’era un piccolo banco, forse di qualche produttore locale, o di un’associazione di pescatori, non ne ho idea. Fatto sta che simpatici omini baffuti offrivano questi crostini con baccalà mantecato, che io non avevo mai provato in vita mia e – curiosa come sempre quando si tratta di cibo – ne accettai uno. Fu amore al primo morso. Una rivelazione. Cremoso, sapido, dolce, salato, marino. Non me lo sono più tolto dalla testa.
Negli anni ho preparato diverse volte il baccalà mantecato, ma strepitoso in quel modo non mi è mai venuto. Però ho raggiunto comunque un buon risultato – a mio parere – e mi ritengo soddisfatta. Ovviamente, il baccalà mantecato chiama crostino di polenta, non certo una baguette. Una polenta bella densa, fatta raffreddare, tagliata a fette e poi tostata in forno, fin quando non fa una golosa crosticina croccante.
Stavolta, però, alla polenta ho aggiunto il nero di seppia. Non solo perché ha un sapore che amo, ma per riprendere il colore di Black Sheep, la nuova collezione di grattugie Microplane, per la quale ho preparato questa ricetta. Le grattugie Microplane sono ormai arcinote, con le loro lame affilate e precise che consentono un taglio perfetto, ma la novità della linea Black Sheep è la finitura in PVD, un materiale innovativo, totalmente nero, atossico, anallergico e ultra resistente.
Oltre alla funzionalità, quindi, c’è anche l’aspetto estetico, perché la finitura opaca, nera, elegante e raffinata ne fa un vero oggetto di design, da tenere in bella mostra in cucina. La nuova linea comprende 5 modelli, con lame diverse a seconda del cibo che si vuole grattugiare, così da essere certi di ottenere sempre un risultato ottimale.
Il mio baccalà mantecato al cioccolato
Ma torniamo alla ricetta. Oltre all’elemento nero, dato dal nero di seppia, ho voluto inserire un ingrediente un po’ “ribelle”, che innovasse questo piatto classico della tradizione. In fondo, la pecora nera è quella che si distingue dal gregge, no? E allora ci voleva una ricetta che andasse contro le regole e le aspettative. E così, al baccalà mantecato ho abbinato il cioccolato. Ultra black anche questo, visto che ho optato per un fondente 100%, che dà una nota di profondità al baccalà senza invadere troppo il palato. Non vi fate intimorire dall’idea, il cioccolato al 100% è così intenso e astringente che smorza il baccalà e al tempo stesso ne esalta il gusto: provare per credere!
Se amate il baccalà vi suggerisco anche un’altra ricetta che mi è sempre piaciuta tantissimo: delle piccole torte salate con guscio a base di farina di mais con un cremoso ripieno di baccalà e cavolfiore, in pratica una sorta di baccalà mantecato alleggerito dalla verdura. Potete farle sia in versione monoporzione che una sola torta grande e il vero tocco in più è una grattugiata di bottarga una volta uscita dal forno.
Crostini di polenta al nero di seppia con baccalà mantecato
Ingredienti
per i crostini di polenta al nero di seppia
- 170 g di polenta istantanea
- 750 ml di acqua
- 25 g di nero di seppia
- sale
per il baccalà mantecato
- 450 g di baccalà ammollato
- circa 40 ml di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di latte
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- cioccolato fondente al 100%
Istruzioni
per i crostini di polenta al nero di seppia
- Versate l’acqua in una pentola capiente, portatela a bollore e salate. Versate la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta per prevenire la formazione di grumi. Cuocete, sempre mescolando, per 5-8 minuti, fino a che la polenta non sia addensata. Spegnete il fuoco, unite il nero di seppia e amalgamate.
- Versate la polenta ancora calda in una teglia rivestita di carta da forno e livellatela con una spatola allo spessore di circa 1 cm. Coprite la superficie con un altro foglio di carta da forno leggermente inumidito e fate raffreddare.
per il baccalà mantecato
- Lessate il baccalà in abbondante acqua, insieme alla cipolla sbucciata, per 15-20 minuti. Scolatelo, privatelo dalla pelle e delle spine e trasferitelo in una ciotola. Unite due cucchiai di latte, poi montate il baccalà con le fruste a velocità sostenuta insieme all’aglio tritato molto finemente, versando l’olio a filo, fino ad ottenere un composto tenero e sfilacciato.La quantitàdi olio è indicativa, se preferite un composto più morbido e lento”, mettetene un po’ di più. Fate riposare il baccalà almeno un’ora. Se dovete conservarlo più a lungo, riponetelo in frigo, avendo cura di riportarlo a temperatura ambiente almen oun’ora prima di servirlo.
- Ritagliate dei dischetti di polenta di circa 6 cm di diametro e disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno. Spennellateli con poco olio e passateli in forno a 200°C (modalità statico) per circa 15 minuti.Sistemate su ogni crostino una quenelle di baccalà e completate con una grattugiata di cioccolato.
