Brioche all’olio extravergine, miele e rosmarino

Sono in fissa con i panbrioche, lo confesso. Per anni ho sognato di farli, ma non volevo mangiarli tutti da sola a colazione. Adesso ho finalmente trovato il mio partner in crime, ossia Dante, che ne va matto e lo vorrebbe ogni mattina. Così posso sbizzarrirmi a provare tutte le ricette salvate in questi anni di attesa. Oggi è la volta della brioche all’olio extravergine di oliva.

In genere quando si dice brioche si pensa al burro, e infatti tutte le altre ricette presenti su questo blog lo cedono tra gli ingredienti di base, anche se spesso in dosi molto limitate. Ma proprio per questo, ho voluto variare e vedere se anche con l’olio il panbrioche conservava il suo fascino. (Spoiler: sì).

L’occasione è venuta da una collaborazione con l’Oleificio Fratelli Vieste, in provincia di Foggia, che mi ha scelto per realizzare delle ricette con alcuni dei loro ottimi prodotti. Per la brioche all’olio extravergine ho scelto il loro olio “I criusi”, Ogliarola Garganica, morbido ed equilibrato, perfetto per rendere soffice la brioche e armonizzarsi con gli altri ingredienti.

Gli ingredienti della mia brioche all’olio extravergine

Cosa abbinare all’olio extravergine? L’associazione è avvenuta spontanea e immediata nella mia testa. Innanzitutto il miele, un dolcificante naturale, che mi richiama il nostro Mediterraneo e un sapere contadino da conservare e tramandare. La dolcezza della brioche all’olio extravergine è tutta affidata ad un miele di agrumi delicato e non invadente, il cui sapore si percepisce in un secondo momento, ad un assaggio attento.

Insieme al miele, ho pensato al rosmarino, anch’esso quintessenza della mediterraneità, un po’ rustico, campestre e perfetto in associazione con l’olio. Non a caso, proprio in questo periodo di Quaresima, a Firenze, in ogni forno si trova il pan di ramerino: sono delle piccole pagnotte lucide, senza uova, aromatizzate con olio al rosmarino e condite con uvetta. Mi piacciono tanto, semplici e rustiche come sono, e questa brioche me le ha un po’ ricordate, anche se al loro confronto è molto più sofisticata…diciamo una parente ricca e colta:-D
Infine, per completare il bouquet, ho aggiunto un po’ di scorza di limone, che esalta gli altri aromi ma non li prevarica.

Per quanto riguarda la farina, come ormai mi capita sempre più spesso, ho scelto una farina semi integrale, che trovo abbia più sapore e dà un magnifico colore ambrato.

Il responso di Dante è stato molto positivo e anche il mio. La brioche è molto morbida e soffice, e si conserva bene per diversi giorni. Per gustarla al meglio, però, io la taglio a fette e la surgelo in piccoli sacchettini. Ogni sera la tiro fuori prima di andare a dormire e la mattina è perfetta, pronta per essere gustata senza nemmeno scaldarla al microonde.

Ero indecisa se chiamare questa ricetta brioche all’olio extravergine o panbrioche, ma alla fine ho optato per la prima opzione, perché la forma in effetti non è quella di un pane. Stanca di usare gli stampi da plumcake, ho pensato di dargli questa forma torreggiante, maestosa, quasi come uno dei castelli svevo-normanni che si trovano in Puglia.

La ricerca dello stampo giusto è stata piuttosto rocambolesca. Ne avevo due, uno sicuramente troppo grande e l’altro temevo che fosse troppo piccolo. ragione per cui sono andata in giro a fare la questua tra amiche a parenti, ne ho presi alcuni in prestito e alla fine…ho usato il mio! Tipico. L’essenziale è che sono riuscita a valutare bene quanto sarebbe cresciuto l’impasto e quindi ad ottenere una brioche dall’aspetto che mi ero immaginata. E come potrete capire, in cucina non sempre va così.

Ma bando alle ciance, e via con la ricetta della brioche all’olio extravergine.

Brioche all’olio extravergine, miele e rosmarino

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 40 minuti min

riposo 5 ore h

Tempo totale 6 ore h 10 minuti min

Porzioni: 8 persone

Portata: Colazione

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

per il pre-impasto

• 100 g di farina di Manitoba
• 100 ml di acqua
• 3,5 g di lievito di birra secco (o 12 di quello fresco)

per la brioche all'olio extravergine

• tutto il pre-impasto
• 300 g di farina di tipo 1
• 100 g di farina di Manitoba
• 2 uova
• 100 ml di latte
• 50 g di miele di agrumi
• 20 g di zucchero semolato
• scorza grattugiata di un limone non trattato
• 90 ml di olio extravergine di oliva delicato
• 1 rametto di rosmarino (bello folto)
• la punta di un cucchiaino di sale

per completare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

Method

 

1. Versate in una piccola ciotola gli ingredienti del pre-impasto, mescolate brevemente e fate riposare coperto, in un luogo al riparo dalle correnti d’aria.
2. Scaldate leggermente l’olio e mettetevi in infusione il rosmarino.
3. Trascorsa un’ora, versate nel boccale dell’impastatrice tutto il pre-impasto, il resto della farina, il miele, lo zucchero, le uova leggermente sbattute con il latte e la scorza di limone. Iniziate ad impastare a bassa velocità. Dopo un paio di minuti iniziate ad aggiungere l’olio un cucchiaio alla volta (eliminando il rosmarino), fino a esaurimento. Aggiungete anche il sale e proseguite ad impastare fino a quando l’impasto non si stacca dai bordi della ciotola.

   Potete impastare anche a mano, se avete un po’ di esperienza, basterà seguire lo stesso ordine degli ingredienti e impastare fino a quando l’impasto non sarà ben incordato.
4. Ungete leggermente con olio una ciotola capiente e trasferitevi l’impasto. Coprite la ciotola con pellicola o con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio in un luogo al riparo dalle correnti d’aria (io ho impiegato circa 3 ore).
5. Imburrate uno stampo a ciambella da 19-20 cm.
6. Riprendete l’impasto e rovesciatelo sulla spianatoia. Dividete l’impasto in 9 parti uguali, del peso di circa 105 g ciascuna. Pirlate ogni pezzetto di pasta, ottenendo delle palline e posizionatele sulla spianatoia. Quando le avrete fatte tutte, pirlatele ancora una volta una per una e disponetele via via nello stampo, le une attaccate alle altre.
7. Coprite con pellicola e fate lievitare altri 60 minuti circa, fino a quando le palline non raggiungeranno il bordo dello stampo.
8. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte e infornate a 180°C (forno statico) per 40 minuti, circa, fino a quando la superficie non sarà bella dorata.

   Sfornate e aspettate almeno 1 ora prima di sformarlo.
9. Se lo preferite più dolce e volete rinforzare l’aroma di miele, potete preparare uno sciroppo portando ad ebollizione 30 g di miele con30 ml di acqua, spengere il fuoco e spennellare con lo sciroppo la superficie del panbrioche appena sfornato.

Note

Io avevo in mente di ottenere una brioche bella alta come quella che vedete, con le palline che uscissero dallo stampo, quindi ho messo nel mio stampo 8 palline del peso di 100 g l’una. Mi è avanzato circa 150 g di impasto, che ho usato per fare un panino. Se non vi interessa particolarmente il risultato estetico, potete usare uno stampo leggermente più grande, fare 9 palline da 105-110 g e inserirvele tutte.