1 Giugno 2022

Soffione ai fiori di sambuco

Soffione, torta ricotta e fiori di sambuco

C’era una volta il soffione abruzzese, detto anche fiadone dolce, una ricetta tradizionale che oggi ho voluto provare con l’aggiunta di un ingrediente particolare: i fiori di sambuco.

È un dolce soffice e profumato, che mi colpì immediatamente non appena lo vidi, molti anni orsono, sulle pagine di Laura – Essenza di Vaniglia. Delicato, etereo, uno scrigno di frolla leggera all’olio che si richiude a proteggere un ripieno con tanta ricotta, uova e limone: non poteva non conquistarmi.
La prima volta decisi di farlo in versione monoporzione, piccoli soffioni di ricotta perfetti per un pic nic.
Oggi mi sono cimentata con la versione grande, formato torta.

Torta di ricotta e fiori di sambuco o soffione abruzzese. Intera, su un tavolo di legno.

La bellezza dei fiori di sambuco

I fiori di sambuco li ho scoperti ormai molti anni fa, quando preparai per la prima volta un delizioso sciroppo ai fiori di sambuco, che ormai si vede ovunque ma che allora era ancora una ricercatezza poco conosciuta e per questo tanto più affascinante.
In seguito li ho usati per una composta con le mele e anche in una cheesecake alle albicocche senza cottura.
Hanno un aroma che mi piace moltissimo: intenso e delicato al tempo stesso, è un profumo di altri tempi, lontano dagli aromi artificiali e ripetitivi a cui ormai siamo abituati.

I fiori di sambuco hanno quell’aspetto apparentemente imponente, con la loro struttura di grandi ombrelli bianchi, che li fa assomigliare a candidi parasole destinati ad un gioco di bambole, ma poi vai a vedere da vicino e li scopri delicatissimi: ogni ombrello è costituito da una miriade di microscopici fiorellini che mi suscitano sempre meraviglia e mi incantano con la loro leggerezza.
Insomma, se non si fosse capito, li adoro.

Dettaglio di un piccolo fiore di sambuco

La fioritura avviene tra aprile e maggio e per anni mi sono dedicata alla raccolta, inebriandomi del loro profumo e preparando litri e litri di sciroppo. Ultimamente, però, avevo sospeso per questioni contingenti e solo quest’anno sono riuscita a raccoglierne qualcuno. Li ho presi appositamente per questo dolce, ero curiosa di provarne l’aroma accostato alla sofficità della ricotta e non sono rimasta delusa: mi sembra che vadano a nozze.

Il mio soffione ai fiori di sambuco

Il mio soffione ai fiori di sambuco era buonissimo, ma purtoppo non altrettanto bello. La pasta doveva richiudersi sopra al ripieno e invece l’avevo stesa un po’ troppo spessa e non mi è bastata. O forse ho messo troppo ripieno, chissà. Sta di fatto che è rimasta un po’ “corta” e l’aspetto finale non era quello che mi ero immaginata.
Pazienza. Il dolce era comunque delizioso e purtroppo non ho tempo per rifarlo di nuovo, così dovrete accontentarvi di questa versione esteticamente imperfetta. Ma vi lascerò tutti i consigli per farlo venire come lo avevo immaginato, promesso.

Peccato anche non aver potuto fotografare i fiori di sambuco in tutta la loro bellezza. Esigenze familiari mi hanno costretto a raccoglierli un giorno e fare le foto il giorno seguente, quando i fiori avevano ormai accusato le ore trascorse lontano dalla pianta ed erano un po’ sofferenti.

Certo, anni fa era tutto diverso. Quando non c’era Dante avevo così tanto tempo a disposizione che potevo perdere ore intere a fotografare una fetta o un fiore, cercare l’angolatura giusta, osservare la luce, soffermarmi sui dettagli. Ricordo con profondo piacere quei lunghi pomeriggi solitari, senza le sollecitudini familiari in sottofondo, libera nel silenzio della mia casa luminosa. Mi piaceva tanto.
Ma i tempi di vita adesso sono diversi, ed è una vita infinitamente più ricca, anche se spesso sono così di fretta da non riuscire a rendermene conto. Le cose cambiano, noi con loro, e non resta che prenderne atto.

Così, ecco qui il mio soffione imperfetto e senza foto di dettaglio dei fiori, ma si fa con quel che c’è.

Fetta di torta di ricotta e fiori di sambuco su un piattino con due forchette

Il gusto, però, era davvero ottimo. Quello che amo di questo dolce è il ripieno soffice, gonfio, quasi spumoso, grazie alle uova montate con la ricotta. Esiste anche una versione di soffione senza involucro, una versione da veri golosi, e non a caso è quella che preferisco.
In pratica si omette la frolla e si cuoce solo il ripieno in uno stampo da torta. Se decidete di fare la versione con l’involucro e vi avanza un po’ di ripieno, potete fare una prova, cuocendolo in piccoli ramequin di ceramica. Verrà fuori una specie di soufflè dolce e profumato, e vi sfido a dirmi che non è delizioso.