Di ritorno da Napoli, avevo detto che non avrei avuto pace fino a che non avessi fatto i taralli sugna e pepe, e così è stato. E per una volta che ero stata tempestiva nel fare una ricetta, li ho fatti, li ho mangiati e poi li ho tenuti in bozza un anno e mezzo. Ma finalmente è giunto il loro momento.
Non ho dovuto fare grandi ricerche per trovare la ricetta affidabile perché questa che vi propongo gira su tutti i blog ed è quella di Luciano Pignataro, che mi aveva indicato a suo tempo Valentina, quindi si va sul sicuro. Sono incredibilmente facili da fare e non richiedono nemmeno molto tempo, considerando che nelle ore di lievitazione potete dedicarvi a tutt’altro. Anzi, a dirla tutta trovo pericoloso che una cosa talmente buona si faccia così velocemente. Dovrebbero mettere un deterrente per impedire alla gente di impastare sugna e pepe un giorno sì e uno no. Ma forse il deterrente c’è e si chiama colesterolo, chissà.
Comunque, ora non ci voglio pensare. Vi dico solo che a metà cottura mi sembrava di essere Ulisse davanti alle sirene: dal forno usciva un profumo così avvolgente e intenso che mi sono detta: “basta, ora apro e lo prendo uno”. Invece ho resistito, ma mi sono ampiamente rifatta in seguito.
Per chi non li ha mai assaggiati, non pensate ai classici taralli pugliesi: niente a che vedere. Sono infinitamente più ricchi, grassi e saporiti. Non so di preciso cosa li renda così buoni. Se lo strutto così setoso, vellutato, candido, etereo a vedersi (quanto ci si può ingannare). O le mandorle, saporitissime, provenienti direttamente dalla Valle dei templi di Agrigento. O il pepe di mulinellocol suo inconfondibile profumo. Va be’, ci siamo capiti. Ma in qualche modo dovrò pur cercare di farvi sentire che bontà che sono!
Iniziate facendo un preimpasto. Mettete in una ciotola 100 g di farina a lo zucchero. Sciogliete il lievito in 80 ml di acqua tiepida, versatelo sulla farina e amalgamate con una forchetta. Coprite con pellicola trasparente e mettete in un luogo al riparo da correnti d’aria per 1 h.
Nel frattempo tostate i 150 g di mandorle nel forno a 200°C (funzione grill) per 6-8′. Fatele raffreddare e poi tritatele finemente al mixer.
Trascorso il tempo di riposo mettete nell’impastatrice (attacco a gancio) il lievitino con il resto della farina, le mandorle tritate, 100 ml di acqua, lo strutto messo a cucchiaini, il miele, il sale e il pepe. Lasciate da parte le 60 mandorle.
Azionate la macchina per un minuto o due, giusto il tempo di compattare il tutto. Non deve essere lavorato troppo perché i taralli devono restare friabili, quindi non si deve sviluppare troppo glutine nell’impasto.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, terminate di compattarlo e prelevate dell palline di 50 g di peso. Dividetele in due e ricavate due filoncini, lavorando l’impasto sulla spianatoia con il palmo della mano. Attorcigliate i due filoncini tra loro e poi chiudeteli ad anello, sigillando le due estremità tra loro. Mettete sopra ad ogni tarallo tre mandorle che avrete preventivamente bagnato: è un accorgimento importante, altrimenti non resteranno attaccate dopo la cottura. Premetele bene sui taralli, ma senza affondare troppo.
Disponete i taralli così formati su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare nel forno spento per 2-3 h circa.
Poi cuocete a 180°C (forno statico) per 45-50′ circa.
Fate intiepidire prima di assaggiarli, o almeno provateci.
Note
Sebbene si chiamino “sugna e pepe”, vengono fatti con lo strutto perché di fatto è quello che si intende con il termine napoletano ‘nzogna. Lo strutto è grasso suino prelevato (prevalentemente) dalla zona dorsale. Viene tagliato a cubetti, scaldato lentamente fino al punto di fusione e poi filtrato, in modo che l’acqua evapori e le impurità vengano eliminate.Tra i residui dello strutto ci sono i ciccioli, cubetti di grasso che si sono induriti nella cottura e vengono usati per condire pane, focacce o torte rustiche.La sugna, invece, è il grasso surrenale del maiale: più delicato e quasi del tutto privo di impurità, veniva usato in passato come unguento o per ungere attrezzi e oggi non si usa praticamente più.A conclusione, insomma: “strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto”. Fonte: qui.
Ciaooo li ho provati da una mia amica che poi mi ha passato la ricetta e sono buonissimi!! Li voglio fare anch’io ma mio marito è allergico alle mandorle posso farli lo stesso omettendo le mandorle?
Ciao Antonella! Puoi ometterle ma perdono un po’ di senso a dire il vero… Per restare almeno un po’ vicino puoi provare con altra frutta secca…o è allergico a tutta?
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Dopo una sponsorizzazione così entusiastica diventa difficile resistere alla tentazione di farli o per lo meno di provarci…
Io proprio sono caduta ai loro piedi 😀
Ho giusto dello strutto in frigo che non sapevo come terminare… ora lo so! Grazie Aluce!
Ma grazie a te Mapi, è un onore aver dato a te uno spunto! Un abbraccio grande!
Ciaooo li ho provati da una mia amica che poi mi ha passato la ricetta e sono buonissimi!! Li voglio fare anch’io ma mio marito è allergico alle mandorle posso farli lo stesso omettendo le mandorle?
Ciao Antonella! Puoi ometterle ma perdono un po’ di senso a dire il vero… Per restare almeno un po’ vicino puoi provare con altra frutta secca…o è allergico a tutta?