Plumcake di mele con streusel alle nocciole

Come ho detto tante volte, sono sempre l’ultima a cedere alle mode alimentari, vuoi per sospetto, per pigrizia o per naturale avversione verso tutto ciò che fa tendenza. Dopo anni che se ne sente parlare, solo adesso ho provato lo zucchero di cocco. E per arrivare all’olio di cocco suppongo mi serviranno altri dieci anni.

La prima considerazione da fare – e che è quella che mi interessa di più – è sul sapore. A differenza dello zucchero bianco, e in maniera simile a quello di canna scuro (il muscobado), lo zucchero di cocco ha un sapore molto caratterizzato, che ricorda il caramello, con note tostate e quasi di liquirizia, ma nulla che ricordi il cocco fresco. A me piace moltissimo, ma è un fattore che influenza in parte il sapore dei dolci nei quali lo impiegate, quindi tenetene conto.

Ci sono poi tutte le questioni di carattere nutrizionale e salutare, che vorrei sintetizzare solo in minima parte. Ma prima di farlo, riporto un’affermazione di Dario Bressanini in merito:

“In questo campo ci sono poche cose veramente chiare, definitive e inequivocabili non passibili di essere contraddette tra pochi anni, perché gli studi rigorosi in questo campo sono molto difficili da effettuare, e molto spesso sui giornali vengono riportate solo delle semplici correlazioni, che sono solo il punto di partenza di un’indagine, non quello di arrivo.

[…] i consigli che a volte leggete sulle riviste o sul web (“il fruttosio è il male, consuma glucosio” oppure “il glucosio è il diavolo, usa il fruttosio”) dipendono alla scuola di pensiero a cui appartiene il vostro interlocutore, oppure da cosa vi vuole vendere.”

Le informazioni che si trovano, infatti, sono spesso contrastanti, eppure tutte enunciate in maniera dogmatica, come se fossero la cosa più sicura del mondo. Di certo c’è che lo zucchero di cocco contiene molti più nutrienti dello zucchero bianco, ma di sicuro non avranno un impatto significativo nella nostra dieta, visto che si tratta di un alimento che dovremmo consumare in piccole quantità, come avviene per tutti gli zuccheri. Inoltre questi nutrienti si perdono in parte nel processo di cottura cui viene sottoposto lo zucchero durante le fasi produttive, e ancora di più se lo si usa in preparazioni cotte.
Lo zucchero di cocco, inoltre, ha in Indice Glicemico più basso dello zucchero bianco (circa 35% contro il 60%), il che significa che viene assorbito più lentamente dall’organismo e non provoca il famoso “picco glicemico”, responsabile degli attacchi di fame che ci assalgono dopo tempo dall’assunzione di zuccheri.

Non mi soffermerò su altri dati, ma se siete interessati approfondire la questione vi lascio qualche link nelle note.
La mia opinione è la solita: è bene avere un’alimentazione più varia possibile, che si parli di zuccheri, grassi, proteine o amidi. Ci sono ricette che vengono meglio con il burro, altre con l’olio, altre ancora che richiedono lo strutto. Non ci sono alimenti da demonizzare né tanto meno da elevare al rango di medicinali. Poco e di tutto, per me, è la regola d’oro.

Detto questo, secondo me lo zucchero di cocco in questa ricetta ci sta benissimo. La arricchisce di sfumature caramellate che ben si accordano con la farina di orzo e con le mele. La ricetta viene dalla rivista Jamie Oliver Germania, vista in una delle ultime puntate di Passiamole in rivista e subito adottata. Io l’ho trovato al supermercato, accanto allo zucchero di canna, ma si trova sicuramente anche nei negozi bio tipo NaturaSì.
Come al mio solito, ho apportato un po’ di modifiche, sennò che gusto c’è? Ho tolto l’uvetta e la cannella, mescolato nocciole e noci, sostituito la farina di segale con quella di orzo, ridotto il burro e aumentato la salsa di mele. Il risultato mi è piaciuto moltissimo.
Ovviamente potete usare la farina che preferite e uno zucchero normale al posto di quello di cocco. Il dolce sarà meno aromatico, ma ugualmente buono.

Plumcake di mele con streusel alle nocciole

Porzioni: 6/8       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 50 minuti circa

Ingredienti

130 g di farina di orzo integrale + un po’
150 g di salsa di mele (vedi note)
90 g di burro morbido
60 g di zucchero di cocco
2 uova
2 mele
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato

per lo streusel (copertura)
40 g di nocciole e noci tostate
25 g di farina di orzo integrale
20 g di burro freddo a dadini
1/2 cucchiaio di zucchero di cocco

Iniziate dallo streusel. Tritatele nocciole al mixer, mettetele in una ciotola e mescolatele con la farina e lo zucchero. Unite il burro a dadini e sfregate il composto tra le dita, fino ad ottenere un composto bricioloso. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero.

Setacciate insieme la farina, il lievito e il bicarbonato. Se nel setaccio rimangono le impurità più grandi della farina (essendo integrale può succedere) unitele al resto dopo averla setacciata.
Lavorate il burro morbido con lo zucchero di cocco e la salsa di mele. Unite 1/3 della farina e amalgamate, poi unite l’uovo e lavorate finché non è stato assorbito. Proseguite con 1/3 della farina, l’altro uovo e finite con la farina.

Sbucciate le mele e tagliatele a dadini (per me di almeno 2 cm, perché mi piace che rimangano pezzi interi). Mentre lo fate, mettetele in una terrina e bagnatele con il succo di limone per evitare che si anneriscano. Infarinatele leggermente con un cucchiaio di farina di orzo, mescolandole delicatamente, poi unitele al composto di farina e uova.

Versate il composto in uno stampo da plumcake della capacità di un litro, rivestito di carta forno.
Riprendete lo streusel dal frigo e distribuitelo sulla superficie del dolce.
Infornate a 180°C e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa. Se la superficie si scurisce troppo, dopo 20 minuti copritela con un foglio di alluminio appena appoggiato sopra, togliendolo poi negli ultimi 10 minuti.
Per verificare la cottura fate la prova stecchino.

Note:

• la salsa di mele si trova in ogni supermercato, è questa qui. Però si può anche fare in casa, non ci vuole nulla. Sbucciate 500 g di mele e tagliatele a pezzi di circa 2 cm. Mettetele in una casseruola con 100 ml di acqua e il succo di mezzo limone. Fate cuocere coperto per 30 minuti circa (le mele devono essere quasi disfatte), poi passate al frullatore ad immersione. La consistenza deve essere simile a quella di uno yogurt magro, se vi sembra troppo acquosa fatela cuocere per altri 5 minuti.
• fonti per lo zucchero di cocco:
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/06/29/sciroppo-delle-mie-brame-chi-e-il-piu-naturale-del-reame/?refresh_ce
• https://www.dolcesenzazucchero.com/zucchero-di-cocco-indice-glicemico-la-verita-sui-benefici-pericoli-e-come-usarlo/