Risotto con asparagi e mandorle mantecato al caprino

Ci siamo, la primavera è arrivata. Pure in anticipo, quest’anno, visto che sono settimane che fa un caldo anomalo e io sono già al livello di guardia. Le ricette invernali sono quasi completamente archiviate, e dico quasi perché penso che ci sarà qualche recrudescenza, vi avverto.

Nel frattempo, però, faccio fede al mio proponimento di qualche post fa e condivido con voi un riso che è famosissimo tra gli addetti ai lavori ma che io – buona ultima come al solito – ho scoperto solo quest’anno a Taste. Si tratta del riso Riserva San Massimo, del quale mi sono innamorata ancora prima di assaggiarlo, quando mi hanno spiegato dove viene prodotto.

L’azienda agricola si trova all’interno della Riserva San Massimo, a sua volta compresa nel Parco del Ticino. È un’area di oltre 800 ettari, dichiarata Sito di Interesse Comunitario e, in parte, Zona a Protezione Speciale, in virtù della ricchezza e della varietà degli habitat naturali che comprende.
Dal momento in cui ho visto le immagini della Riserva (visitate il loro sito, bello, pulito, ricco di foto e preziose informazioni) ho desiderato visitare questo eden incontaminato, dove uomo e natura convivono in simbiosi, in un equilibrio ormai più raro dell’Araba Fenice.

La Riserva è percorsa da una quantità di risorgive naturali provenienti dai ghiacciai alpini che sono sufficienti ad irrigare le coltivazioni, ma non solo: le acque di sorgente, purissime e ricche di sali minerali, arrivano alle risaie arricchite dalle sostanze organiche raccolte nel loro percorso all’interno della Riserva, rendendo praticamente superfluo l’impiego di fertilizzanti aggiuntivi.
Il terreno stesso, del resto, è naturalmente fertile per la presenza di queste sostanze organiche. E una curiosità: nell’ambiente umido proliferano le rane, predatori che mettono fuori gioco il punteruolo d’acqua, un coleottero potenzialmente pericoloso per il riso perché ne mangia le radici.
Sono rimasta affascinata dalla perfezione di questo sistema naturale. E, una volta tanto, l’uomo è riuscito ad inserirvisi senza danneggiarne gli equilibri, con cautela e rispetto.

Le varietà prodotte dall’azienda agricola San Massimo sono il 100% Carnaroli (superfino e integrale), il riso Rosa Marchetti e il Vialone Nano. La lavorazione avviene in maniera artigianale, così da garantire il mantenimento delle qualità organolettiche che il riso assume durante la crescita in questo habitat naturale.
All’assaggio, la differenza si sente subito, sia nel sapore che nella consistenza del chicco e nella tenuta in cottura. Per questo ho cercato di fare una ricetta semplice, per lasciare il riso protagonista. E, nell’occasione, festeggiare il ritorno della primavera.

Ringrazio Dino Massignani per la disponibilità nel raccontarmi il suo prodotto e la “SuperTuscan” Sabrina Fattorini per avermi fatto conoscere questa azienda..
E ora, la parola al riso.

Risotto asparagi e mandorle mantecato al caprino

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Preparazione 10 minuti min

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 25 minuti min

Porzioni: 2

Ingredients Method

Ingredienti

  

• 180 g di riso Carnaroli per me Riserva San Massimo
• 100 g di asparagi al netto degli scarti
• 30 g di formaggio caprino morbido
• 2 cucchiai di mandorle con la pelle
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Method

 

1. Tritate al coltello le mandorle in una granella grossolana. Se preferite, potete tostare prima le mandorle per 5′ nel forno a 200°C (funzione grill).
2. Pulite gli asparagi, eliminate la parte coriacea di gambi e tagliate il resto a rondelle di circa 2 mm, lasciando le punte intere.
3. Fate tostare per 2-3′ minuti il riso e gli asparagi in due cucchiai di olio extravergine, poi iniziate ad aggiungere il brodo a poco a poco e portate a cottura. Serviranno 13-15′.
4. Quando il riso è al dente, aggiungete ancora un poco di brodo e il caprino, mescolate rapidamente, coprite con un coperchio e spegnete il fuoco. Lasciate riposare un paio di minuti, poi scoprite e servite, aggiungendo nei piatti la granella di mandorle.