Apple Pie

Il tempo corre, il tempo vola…e l’inverno se ne è già andato per metà. A me un po’ dispiace, in realtà, perché amo stare in casa, amo le giornate fredde e terse come quelle dello scorso gennaio e, soprattutto, ho ancora un sacco di ricette invernali che voglio fare!
Non sono pronta per la primavera…datemi ancora un po’ di freddo.

Oggi vado con un grande classico della cucina americana, quella apple pie che Nonna Papera metteva a riposare sopra al davanzale della finestra e che Ciccio immancabilmente faceva fuori di nascosto, per poi andare a fare la siesta sotto a un albero. E questo mi fa anche venire in mente che sono secoli che non leggo un Topolino, io che da ragazzina (e anche da ventenne) ne divoravo in gran quantità. Che nostalgia. Mi sa che più tardi faccio un salto in edicola.

La apple pie è molto diversa dalla nostra torta di mele; non un semplice ciambellone, ma un guscio di pasta brisèe bella burrosa che avvolge un ripieno umido e compatto, aromatizzato alla cannella e vaniglia.
È ottima anche come fine pasto, soprattutto se accompagnata da crema inglese – come ho fatto io – o da un po’ di gelato alla vaniglia. Ma a me, lo confesso, piace di più da sola. L’ideale è farla il giorno prima e farla riposare una notte. Se volete, potete riscaldarla leggermente prima di servire.

Ho preso la ricetta da qui, ma ho aumentato la dose del ripieno…e non me ne pento!

Se invece preferite torte di mele più tradizionali, qui trovate la famigerata torta di mele invisibile, la cui fama è  ormai planetaria, e la torta di mele e ricotta. Ah, e anche una vecchissima torta di pane e mele, che forse è giunto il momento di rifare. E buon appetito!

American Apple Pie

Porzioni: 8/10       Tempo di preparazione: 1 h e 15′ + 2 h di riposo     Tempo di cottura: 1 h e 10′

Ingredienti

310 g di farina 00
160 g di burro freddo
1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato
60-70 ml di acqua ghiacciata
1 cucchiaino raso di sale

per il ripieno
7 mele Granny Smith o Pink Lady (ma vanno bene tutte)
130 g di zucchero di canna chiaro
65 g di burro
4 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaino di cannella in polvere
3-4 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale

per lucidare
1 uovo
zucchero semolato

per la crema inglese (da L. Di Carlo)
330 g di latte fresco
80 g di tuorli
85 g di zucchero semolato
semi di 1/2 bacca di vaniglia
scorza di 1/2 limone
un pizzico di sale

Mettete in freezer l’acqua per 15′. Impastate la farina con lo zucchero, il sale e il burro freddo a dadini, sfregando tra le dita (come se doveste contare delle banconote…) fino ad ottenere un impasto bricioloso e fine. Serve per rendere croccante la crosta di brisè. In alternativa potete usare un’impastatrice con l’attacco a foglia. Unite l’acqua ghiacciata, prima solo 60 ml e il resto solo se serve per tenere insieme l’impasto. Non dovete lavorarlo molto, solo quel tanto che serve per compattarlo, anche se la consistenza non è perfettamente liscia non importa, non deve esserlo. Compattatela, dividetela in due parti uguali, avvolgetele nella pellicola, appiattite e fate riposare in frigo per 2 h (meglio se per tutta la notte).

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine di circa 3 mm (io ho usato una mandolina) e raccoglietele in un’ampia casseruola, bagnandole via via con succo di limone per non farle annerire. Unite l’amido di mais, lo zucchero, il burro e il sale e portate su fuoco medio. Mescolando spesso e fate cuocere per 15-20′ o fino a quando il liquido rilasciato dalle mele non si sarà addensato. Spegnete e fate raffreddare.

Tirate fuori dal frigo la pasta brisè un’quarto d’ora prima di usarla. Stendete la prima metà tra due fogli di carta forno con colpi rapidi e veloci, senza fare troppa pressione per non riscaldarla troppo. Ruotatela spesso e rovesciatela per non farla attaccare. Cercate di ottenere un disco, alto un paio di mm, con il quale rivestirete una tortiera del diametro di 24 cm precedentemente imburrata. Lasciate debordare la pasta al di fuori della tortiera e mettetela in frigo.

Stendete allo stesso modo il secondo disco e mettete in frigo per 15′.

Prendete la tortiera, riempitela con le mele ormai fredde, cercando di fare un monticello al centro (anche se in cottura si livellerà quasi sicuramente…), coprite con il secondo disco, sigillate bene con quello sotto, facendo pressione con le dita, e poi modellate il bordo, spingendolo tra pollice e indice per ottenere una specie di onde.

Con un coltello affilato praticate una serie di taglietti radiali per far uscire il vapore, spennellate con l’uovo sbattuto e (cosa che io ho dimenticato), cospargete di zucchero a velo. Infornate a 220°C per 20′, poi abbassate a 180°C e continuate la cottura per 45-50′. Dopo la prima mezz’ora io ho coperto la parte centrale della torta con un foglio di alluminio appena appoggiato, per non far scurire troppo la superficie.

Sfornate e fate raffreddare diverse ore prima di servire.

per la crema inglese

Scaldate il latte con la scorza di limone grattugiata, il sale, i semi e il baccello di vaniglia. Sbattete leggermente con una forchetta i tuorli con lo zucchero, poi versatevi il latte filtrato e quasi bollente e portate su fuoco dolce, mescolando di continuo con una spatola in silicone fino a che la crema non si sia ispessita. Non essendovi amidi, non si addenserà come una crema pasticcera ma resterà piuttosto liquida. L’importante è non superare MAI la temperatura di 85°C, pena l’impazzimento della crema e la formazione di grumi. Se dovesse succedervi, si può ovviare passandola al minipimer. Una volta ispessita, coprite con pellicola alimentare a contatto e fate raffreddare velocemente.