18 Luglio 2016

Financiers alle more e albicocche

Il rientro dalle ferie è sempre difficile… E con questo non dico nulla di nuovo.
Torno con tanti buoni propositi e il giorno dopo sono la stessa identica di quando sono partita.
Ma c’è di buono che, sebbene le mie siano terminate, la maggior parte delle persone deve ancora partire e l’estate è nel suo pieno. La città è già parzialmente svuotata, il traffico è sensibilmente diminuito, i ritmi sono più rilassati. E anche a casa si sta bene, dopo tutto.
Il mio proposito sarebbe quello di prendermi più tempo per leggere, per approfondire. Per fare le cose con cura e concentrazione, tutte, anche le più semplici. E di stare più lontana possible dai social, che sono ormai una malattia del nostro tempo.
Non so quanto ci riuscirò, ma voglio provare.

Prima che mandiate in ferie anche i vostri forni (il mio continuerà a lavorare, ormai si è rassegnato), vorrei condividere con voi una ricetta che ho trovato strepitosa: i financiers. Sono piccoli dolci a base di polvere di mandorle e albumi, più burro e zucchero, ovviamente, altrimenti non sarebbero francesi. La farina è presente solo in minima parte e, a volte, parte delle mandorle è sostituita dalle nocciole. La farcitura si presta a ogni tipo di personalizzazioni.

La particolarità principale consiste nell’uso del burro nocciola (beurre noisette), cioè burro fatto cuocere lentamente fino a raggiungere una colorazione marroncina; prima di utilizzarlo deve essere filtrato in un colino, per depurarlo da impurità e particelle che possono essersi bruciate. Conferirà un delizioso gusto, vagamente caramellato e tostato.

Come molti dolci simili, i financiers nascono in un convento, quello delle suore Visitandines (o dell’Ordine della Visitazione) di Nancy, intorno alla metà del Seicento, e infatti in origine si chiamavano proprio visitandines, e non financiers.
La ragione ufficiale della loro invenzione è che servivano a smaltire gli albumi in eccesso (sembra che i tuorli venissero usati per la pittura) e che sostituissero i pasti nei periodi di magro, esattamente come viene raccontato per i quaresimali, i brigidini e altri dolci a base di albumi nati nei conventi. A me è sempre sembrata una gran stupidaggine e continuo a pensare semplicemente che le monache, essendo pur sempre donne, amassero così tanto i dolci da inventare ricette deliziose, che si sono tramandate nei secoli e continuano a far parte della nostra tradizione gastronomica.

Quale che sia la verità, per alcuni secoli i visitandines – in origine di forma ovale – non riscossero successo e furono quasi abbandonati: in tempi di congiure e avvelenamenti, infatti, i dolci a base di mandorle non erano molto amati, dato che potevano mascherare l’eventuale presenza di cianuro.

Intorno al 1890, un pasticciere di nome Lasne avrebbe rilanciato i visitandines in una nuova veste: la sua bottega era accanto alla Borsa di Parigi e i clienti più assidui erano proprio gli uomini d’affari, che volevano gustare un dolcetto senza sporcarsi le dita. Per questo, Lasne dette loro la forma di un lingotto e ne cambiò il nome in financiers, decretandone il futuro successo.
Ancora oggi i financiers fanno parte dei petit four, assortimento di piccoli dolci che vengono serviti dalle migliori pasticcerie per l’ora del tè, ma conservano sempre un’aura desueta e raffinata che li distingue dagli altri. Impossibile resistere.