Locanda Sant’Agata a San Giuliano Terme (PI): una serata speciale

Qualche tempo fa siamo andati a cena fuori, io e Riccardo. Lo scrivo come se fosse un evento perché, di fatto, lo è.
Con la nascita di Dante, gli anni della pandemia, il lavoro matto e disperatissimo per il mio libro, il tempo da dedicare alla vita a due è stato traumaticamente compresso. Diciamo pure: sparito.
Quando siamo stati invitati alla Locanda Sant’Agata, nell’entroterra pisano, per un attimo ho vacillato: l’organizzazione sembrava difficile tra turni lavorativi, nonna a disposizione, convalescenze interminabili e influenze incipienti. Ma alla fine siamo riusciti a far combaciare tutto ed è una fortuna: ci saremmo davvero persi qualcosa.

La Locanda Sant’Agata si trova a 5 minuti dal centro di Pisa, immersa in una campagna che di lì a poco inizierà a salire verso il Monte Pisano. L’ambiente esterno è bellissimo, perfetto per banchetti e cerimonie, ma non è questa la stagione. Ci dirigiamo verso l’ingresso e siamo accolti dal sorriso aperto di Francesco, sommelier e addetto alla sala che ci fa accomodare in una saletta riservata. L’ambiente è elegante e al tempo stesso accogliente, non pretenzioso.

Lo chef Nicola Micheletti ha scelto per noi i piatti da degustare, quelli più rappresentativi della sua cucina e del territorio che esprime. Ci sediamo con un pizzico di anticipazione e di curiosità, la testa leggera per la libertà inaspettata.
I piatti si susseguono con un ritmo perfetto e cadenzato, senza fretta ma senza un briciolo di attesa di troppo. Noi parliamo, commentiamo, assaggiamo vini e pietanze. Io scatto foto, annoto mentalmente, mi guardo intorno. Scambiamo qualche battuta con Francesco, sempre pronto a soddisfare le nostre curiosità e a darci qualche informazione in più sui piatti e i vini che ci serve. Ci sentiamo accolti e a nostro agio.

Alla fine della serata, quando il locale è ormai deserto, si affaccia in sala lo chef Nicola Micheletti e scopriamo che è un giovane affabile e alla mano, una persona vera, che ci racconta le idee virtuose escogitate durante la pandemia e le difficoltà da superare quotidianamente per portare avanti le propria idea di ristorazione sostenibile, legata al territorio, che faccia rete con i piccoli produttori e le aziende vicine per avere ricadute positive su tutti quanti. Parliamo per molto tempo, si crea un buon feeling e alla fine ci troviamo a scherzare come se ci conoscessimo da tempo.

Tutta la cena parla di una cucina con una forte connotazione territoriale: le materie prime sono locali, le filiere cortissime, le sinergie tra aziende ben evidenti. La Locanda Sant’Agata ha chiara la propria identità e la comunica con decisione, senza concessioni alle mode del momento e rifuggendo le vie facili. Una cucina raffinata ma priva degli inutili estetismi che spesso coprono vuoti di sostanza: tutto ciò che c’è nel piatto è organico alla degustazione, ha un suo perché ed è pensato e bilanciato.
Ma a questo punto sarete curiosi di sapere cosa abbiamo mangiato!

Inizia la cena alla Locanda Sant’Agata

Tutto inizia con il cestino del pane di produzione della casa, che comprende schiacciata al rosmarino, pane bianco e integrale da accompagnare ad un delicato burro di bufala aromatizzato all’origano e camomilla.
Arriva poi un delicato amuse-bouche di benvenuto: un fagottino che alla vista richiama una sfogliatella riccia, ma con la pasta più leggera del mondo, ripieno di gamberoni in crema, dolci e saporiti, con polvere di capperi di Pantelleria.
In abbinamento: Équipe Metodo Classico Millesimato Brut.

Mentre iniziamo a goderci l’atmosfera rilassata della serata, arriva il piatto-firma della Locanda Sant’Agata: il Rocher di Chianina.
È una battuta in crosta di pane alle erbette aromatiche, soffice di pecorino del parco di San Rossore e Tartufo nero. Sarà che io amo le tartare, sarà che era condita con un mix di erbe aromatiche e un olio all’erba cipollina che era la fine del mondo, ma forse questo è il piatto che ho amato più di tutti. Me lo sono gustato in religioso silenzio, assaporando ogni boccone con gratitudine e meraviglia, come solo i piatti perfettamente riusciti ti permettono di fare.
In abbinamento: Vigneti Repetto Piccolo Derthona.

C’è poi un secondo e inaspettato antipasto: petto d’anatra su fonduta di verdure, radicchio tardivo, vin Santo e nocciole. Una carne tenera, sapida, deliziosamente brunita. Quasi tutti i prodotti, compresa la carne, provengono da produttori locali (molti dei quali operano in regime biologico) con cui lo chef ha un rapporto diretto e costante. Per questo nel menù troverete solo quello che c’è di meglio in stagione, senza forzature, nel rispetto della natura e del territorio.
In abbinamento: Fattoria di Fibbiano, Ciliegiolo 2017.

…e continua così

Ma chi glielo aveva detto allo chef Micheletti che io amo la pasta ripiena e gli animali da cortile? Deve essere intervenuto un solerte suggeritore mascherato, perché come primo piatto arrivano dei ravioli ripieni di fagiano alla cacciatora, con spuma di grana delle colline volterrane, completati da una grattugiata di profumato patè. Ho una sola parola per questo ripieno: divino.
In abbinamento: L’Agona, Iroso 2016.

Ecco poi un controfiletto di Black Angus di Lajatico cotto alla perfezione, accompagnato da una salsa al cavolfiore e un saporitissimo cavolo tatsoi. Una carne tenera, quasi scioglievole, arricchita dal fondo bruno, che chiedeva un altro boccone e poi un altro, fin quando non mi sono ritrovata a fare la scarpetta nel piatto, per non perdere nanche una goccia di quei preziosi succhi.
In abbinamento: Tenuta di Castelfalfi, Chianti DOCG 2014.

Per finire…

Il predessert, che grande invenzione della civiltà! Perchè, diciamocelo, è difficile accontentarsi di un solo dolce. Alla Locanda Sant’Agata abbiamo potuto prima assaggiare un piccolo cannolo con ricotta e un delizioso gelato alla crema. Per poi vedere arrivare il dessert vero e proprio, un fagottino con crema di castagne e confettura di mele.
Vino in abbinamento: Vigna senza nome – Braida, Moscato d’Asti DOCG 2018.

Per la prima volta mi è capitato di vedere una carta del caffè. Ogni commensale può scegliere la propria miscela e il caffè è selezionato e tostato personalmente dalla Locanda, così da essere certi di ottenere il perfetto risultato desiderato.
Una gradita sorpresa è stato anche l’amaro che ci è stato servito. Prodotto anche questo dalla Locanda, il collaborazione con Liquori Morelli, altra azienda storica del pisano, è uno degli amari più equilibrati che abbia mai provato. Fa parte della linea Tuscanicum – prodotta in loco – che comprende anche il gin, la grappa al miele e un limoncello con limoni di Sorrento.

La conclusione è piuttosto ovvia: se vi trovate in zona, vi consiglio senza dubbio una visita alla Locanda Sant’Agata!