Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino
Eccomi di nuovo sul banco di prova per l’MTChallenge, tema del mese: il miele, scelto da Eleonora e Michael del blog Burro e miele(per l’appunto!).
Scegliere la ricetta dolce non è stato semplice perché avevo molte idee estremamente diverse tra loro, ma poi la soluzione si è imposta quasi naturalmente, e senza che nemmeno me ne accorgessi era praticamente già fatta (la trovate qui).
Per il salato ero molto più titubante. Anche in questo caso avevo idee diverse tra le quali ho zigzagato per giorni, senza sapermi decidere.
La scelta per me più naturale sarebbe stata di abbinare il miele ad un formaggio stagionato o erborinato. Ancora ricordo la goduria di quei ravioli ripieni di Castelmagno, conditi con miele di castagno, fatti in un pomeriggio tra amiche e mai fotografati, che potevano essere replicati per l’occasione. O lo chèvre chaud, piatto di semplicità disarmante e di bontà celestiale, per me carico di ricordi e sensazioni ancora vivide di un magico viaggio in Provenza.
Ma il senso della sfida è anche quello di andare un po’ oltre il già noto, superare anche se di poco i propri limiti, e pertanto volevo osare con un accostamento più audace.
Le ho pensate tutte. Prima con il pesce, ma ho avuto paura. Allora con la carne. Ma quale? Petto di pollo con miele e zafferano? Scontato. Anatra all’arancia e miele? Un classicone. Agnello? Lo avevano proposto Eleonora e Michael.
Così, sono finita in un piatto che non è nè particolarmente originale nè raffinato, ma – come sempre in questi casi – mi ritrovo a scegliere ambiti e sapori che mi permettono di muovermi con agio e tranquillità.
Avrei voluto fare un piatto mediorientale, speziato e fascinoso. Ho fatto una terrina di maiale. Ma tant’è.
Per abbinare al maiale ho scelto un miele di rosmarino, non eccessivamente dolce, definito – nel sito Mieli d’Italia – un miele a debole-media intensità, tipicamente fine, poco persistente al palato.
Nel piatto finale non sono riuscita a sentire le note specifiche del miele, probabilmente distinguibili solo in purezza, ma il sapore complessivo mi sembrava equilibrato e gradevole.
La ricetta è molto semplice e veloce, perfetta anche se avete ospiti visto che si può fare in anticipo. Il gusto è intenso e saporito, a me ricorda la Francia e la cucina sostanziosa e quasi familiare dei bistrot.
Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino
Porzioni: 4 Tempo di preparazione: 30′ + una notte di riposo Tempo di cottura: 1 h e 30′ circa
Ingredienti
250 g di polpa di maiale (tagliata al coltello o macinata grossa)
150 di petto di pollo (come sopra)
1 uovo
100 g di pancetta tagliata a fettine sottilissime
100 g di zucca mantovana
3 scalogni
40 g di mandorle
1 cucchiaio e 1/2 di miele di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1/2 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di Brandy
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento
Tagliate la zucca a dadini non più grandi di un cm e fate stufare per 4-5 minuti in una casseruola con un filo d’olio evo e un rametto di rosmarino. Devono restare consistenti. Salate leggermente e tenete da parte.
Dividete le mandorle a metà (o tritatele molto grossolanamente) e tostatele appena in una padella antiaderente.
Affettate finemente gli scalogni e stufate a fuoco bassissimo, con lo spicchio d’aglio diviso a metà, in due cucchiai di olio evo. Quando saranno morbidi e traslucidi(se necessario aggiungete un goccio d’acqua) togliete l’aglio, versate il brandy e alzate la fiamma per far evaporare. Unite subito dopo il miele e fate cuocere per qualche minuto, facendo caramellare gli scalogni.
Amalgamate le carni con l’uovo e il composto di scalogni, aggiustate di sale e pepe, poi unite la zucca e le mandorle. Foderate il fondo e le pareti delle cocottine (o della pirofila) con le fettine di pancetta, riempite con il composto e cuocete a bagnomaria a 170°. Per le cocottine piccole è stata sufficiente 1 h e 15′, se usate un’unica pirofila tenetela almeno 1 h e 30′.
Fate raffreddare e tenete in frigo almeno qualche ora prima di consumare.
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 54
