Sbucciate l’aglio, dividetelo a metà e mettetelo in infusione nell’olio appena intiepidito per almeno un’ora.Lessate le patate con la buccia. Quando saranno abbastanza tenere da essere infilzate facilmente con una forchetta, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Mescolatele subito con i formaggi grattugiati, la menta e l’olio (eliminando l’aglio). Salate e amalgamate fino ad avere un composto omogeneo. Fate intiepidire, poi riponete in frigorifero per qualche ora, meglio se fino al giorno seguente.
per la pasta
In una ciotola, miscelate la farina, la semola e il sale. Versatevi l’acqua e l’olio e iniziate ad impastare, prima con una forchetta e poi con le mani, sulla spianatoia. Lavorate l’impasto per 5-6 minuti, poi avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
per il condimento
Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella capiente, con l’aglio sbucciato e diviso a metà. Versatevi la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per circa 30 minuti, premendo ogni tanto i pomodori con un mestolo per spezzettarli bene. Verso fine cottura, quando il sugo si sarà sufficientemente ritirato, unite qualche foglia di basilico.
per i culurgiones
Prelevate una piccola porzione di pasta e stendetela con la macchinetta o con il mattarello, non troppo sottile: dovrebbe essere spessa circa 1 mm (io mi sono fermata alla terzultima tacca della mia macchina per la pasta). Ritagliate tanti dischi del diametro di 6 cm e disponete al centro d iognuno una piccola porzione di impasto. Se volete fare un lavoro più pulito, potete usare una tasca da pasticciere.
Prendete il primo disco e piegatelo a mezzaluna, poi, tenendolo tra l’indice e il pollice della mano sinistra, chiudetelo con ladestra, formando la caratteristica saspighitta. Ho trovato molto utile questo video, che mostra come fare la chiusura.Procedete a chiudere tutti i dischetti allo stesso modo, poi prendete un altro pezzo di pasta (che nel frattempo avrete lasciato avvolta nella pellicola per non farla seccare), stendetela e continuate nella stessa maniera, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Via via che chiudete i culurgiones, sistemateli su un vassoio cosparso generosamente con semola. Se non li cuocete nel giro di 3-4 ore, vi consiglio di surgelarli, per poi tirarli fuori al momento di tuffarli nell’acqua bollente.Io li metto nel freezer ancora nel vassoio e quando si sono abbastanza induriti li raccolgo in un sacchettino trasparente di quelli da congelatore.
Cuocete i culurgiones in abbondante acqua bollente per 3- 4 minuti, fino a quando non vengono a galla. Scolateli e conditeli con il sugo di pomodoro e completate con una grattugiata di pecorino fresco.