Milk Bread con tang zhong o water roux
Ingredienti
per il tang zhong
- 100 ml di latte
- 20 g di farina
per il milk bread
- tutto il tang zhong
- 125 ml di latte
- 10 g di lievito di birra fresco
- 50 g di zucchero semolato
- 335 g di farina forte o di Manitoba
- 1 uovo
- 55 g di burro a temperatura ambiente
- 1/2 cucchiaino di sale
per lucidare
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di latte
Istruzioni
- Preparate il roux. In un pentolino, mescolate la farina e il latte e cuocete a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando costantemente con una frusta, finché non si addensa, diventando pastoso.Trasferitelo immediatamente in una ciotola pulita e fate raffreddare 5 minuti, poi proseguite. La consistenza dovrebbe richiamare quella di un purè denso e colloso.
- Scaldate il resto del latte e fuoco medio, finché non inizia a sobbollire. Poi spegnete, trasferitelo in una ciotola e fate intiepidire. Sbriciolate i lievito nel latte ormai a temperatura ambiente e fatelo sciogliere mescolando con una forchetta.
- Nel boccale dell’impastatrice versate la farina, lo zucchero, il latte con il lievito e l’uovo. Unite il roux e iniziate ad impastare a bassa velocità (attacco a gancio). Dopo qualche minuto iniziate ad unire il burro un pezzetto alla volta, non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non sia stato completamente incorporato.Aggiungete il sale, aumentate la velocità e continuate a impastare per 8-9 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso.
- Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla con l’impasto. Ponetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare inun luogo al riparo dalle correnti d’aria per circa 2-4 ore, finché non il volume non sarà raddoppiato.
- Trasferite l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e dividetelo in 10 pezzi della stessa dimensione. Formate 10 palline e disponetele in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno. Coprite con pellicola o con un canovaccio umido e fate lievitare 60-90 minuti circa, fino a quando le palline non raggiungono quasi il bordo dello stampo.
- In una ciotolina, sbattete insieme l’uovo e il latte. Spennellate delicatamente la superficie della brioche e cuocete in forno a 180°C (modalità statico) per 30-35 minuti circa, fino a quando la superficie non è ben dorata.Sfornate, sformate dallo stampo e fate raffreddare almeno mezz’ora.
Note
Con questa dose, io ho fatto un panbrioche formato da 8 palline da 60 g l'una + 4 o 5 panini più o meno dello stesso peso. Se volete uno sviluppo maggiore in altezza, potete mettere 10 palline nello stesso stampo oppure fare delle palline più grandi e usare tutto l'impasto per un unico panbrioche.