Lavate bene le patate e lessatele con la buccia per 40 minuti circa (dipende dalle dimenzioni, ovviamente; in ogni caso non devono spappolarsi). Fate raffreddare 10 minuti, poi sbucciate, passate allo schiacciapatate e mescolatevi l'uovo amalgamando bene.

Soffriggete gli spicchi d'aglio divisi a metà nell'olio e nel burro per qualche minuto.

Nel frattempo tritate il rigatino e la salsiccia, anche passandoli al tritatutto se volete, ma senza disfarli completamente. Aggiungeteli al soffritto (dopo aver tolto gli agli), fate rosolare per 7-8 minuti e spegnete.

Unite la carne (con tutto il suo olio!), il parmigiano e la noce moscata grattugiata al composto di patate e aggiustate di sale e pepe (ma probabilmente non ce ne sarà molto bisogno, considerata la presenza di salsiccia e pancetta).

Fate un battuto con carota, sedano e cipolla: tagliate tutto a piccoli dadini e poi passatelo con la mezzaluna. Qualcuno lo fa nel tritatutto ma secondo me non è la stessa cosa. Fate soffriggere lentamente nell'olio per 10 minuti (se volete sapere come si fa il soffritto perfetto, leggete qui: illuminante!), poi unite la salsiccia sgranata e, dopo 5 minuti, il macinato. Sfumate con il vino rosso, poi versate la passata di pomodoro e il concentrato disciolto in poca acqua tiepida e abbassate la fiamma. Fate cuocere piano piano per 3 ore. Verso metà cottura aggiustate di sale.

Fate una fontana con la farina, rompetevi le uova al centro, aggiungete il sale e iniziate ad impastare, prima sbattendo le uova con la forchetta, poi, quando avranno assorbito abbastanza farina, a mano. Lavorate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Prelevate una porzione di pasta e stendetela (con la macchina per la pasta o con il mattarello) ma non sottilissima. Tagliate dei quadrati di sfoglia (all'incirca di 6 x 6 cm) e disponete in un angolo di ciascuno delle piccole noci di impasto. Chiudete a triangolo, sigillando bene i bordi e poi chiudeteli come si fa coi tortellini, riunendo le falde al vertice intorno al dito e schiacciandole bene insieme. Disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio e cosparso di semola e fate asciugare all'aria almeno un paio d'ore prima di cuocere.

Fate bollire abbondante acqua in una pentola capiente, salate e poi tuffate delicatamente i tortelli. Se sono molti conviene cuocerli in due volte. Evitate un bollore troppo violento, che potrebbe far aprire i tortelli. Fate cuocere per 5-6 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia), prelevateli con una schiumarola e scolateli, poi condite con il ragù. Si mangiano con una bella spolverata di parmigiano.