Setacciate la farina e la fecola e tenete da parte.

Rivestite una teglia con carta forno e imburrate la carta stessa.

Iniziate a montare gli albumi a bassa velocità, dopo qualche minuto unite lo zucchero e il miele e aumentate la velocità, continuando a montare per circa 15 minuti. La massa dovrà essere stabile e compatta.

In una ciotola, sbattete leggermente i tuorli con una forchetta, poi uniteli alla massa di albumi.

Unite anche le farine, delicatamente, amalgamandole con una spatola.

Versate parte del composto in una tortiera a cerniera del diametro di 18 cm, precedentemente imburrata, formando uno strato di 1 cm circa.

Con il resto dell'impasto riempite una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 14 mm di diametro e realizzate i savoiardi sulla teglia. Dovrete fare dei bastoncini lunghi 8-10 cm e larghi non più di 2.

Spolverateli di zucchero a velo e aspettate qualche minuto che venga assorbito.

Cuocete i savoiardi e la base a 180°C (forno statico) per 5', poi inserite il manico di un mestolo nello sportello del forno per tenerlo leggermente aperto e proseguite per altri 5-6' circa. Per la base potrebbe volerci qualche minuto di più.

Fate raffreddare i savoiardi prima di spostarli dalla teglia. Sformate la base appena intiepidita e poggiatela su un foglio di carta forno cosparso di zucchero per non farla attaccare.

Quando è ormai fredda, mettete la base di pan di spagna sul fondo dello stampo a cerniera che avete usato per cuocerla, poi rivestite il perimetro interno dello stampo con una striscia di acetato (o semplicemente con carta forno) alta almeno 12 cm.

Fate sciogliere 30 g di zucchero in poca acqua calda ottenendo uno sciroppo. Spennellatevi la superficie del pan di spagna per bagnarlo leggermente.

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

In un pentolino, portate a bollore l'acqua con lo zucchero e fate cuocere per alcuni minuti. Nel frattempo, iniziate a montare le uova con le fruste elettriche. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C versatelo a filo sulle uova, continuando a montare fino a quando il contenitore che le contiene non è tornato a temperatura ambiente (pâte à bombe).

Intiepidite 50 ml di panna, strizzate la colla di pesce dall'acqua in cui si trova e scioglietela nella panna, fuori dal fuoco.

Unite al composto di uova lo yogurt, la panna in cui avete sciolto la gelatina e il resto della panna semimontata. Amalgamate bene, poi versate il composto nello stampo rivestito di acetato e mettete subito in frigo per mezz'ora, poi in passatelo in freezer per almeno 3 ore.

Tirate la torta fuori dal freezer almeno 20 minuti prima di servirla. Rimuovete delicatamente lo stampo a cerniera e l'acetato, posizionate i savoiardi tutto intorno alla mousse e fermateli con un nastrino.

Decorate la superficie con frutta fresca a piacere e foglioline di menta.