Iniziate dal ripieno, che come tutti i ripieni si avvantaggia del riposo, quindi va bene anche farlo la sera prima. Sgranate la salsiccia e rosolatela in una padella antiaderente senza grassi per 3', poi unite le castagne sbriciolate, il rosmarino e fate insaporire per 5'. Se dovesse seccarsi troppo, aggiungete un cucchiaio di latte. Spegnete il fuoco, togliete il rosmarino e fate raffreddare. Unite la ricotta ben sgocciolata, aggiustate di sale e amalgamate con una forchetta per rendere il composto omogeneo. Se preferite il ripieno completamente liscio, potete anche passarlo al mixer.
Tritate i funghi secchi al mixer fino a renderli più fini possibile. Setacciate la farina, mescolatevi i funghi e fate un fontana sulla spianatoia. Versatevi al centro le uova leggermente sbattute e iniziate a prendere farina con la forchetta e ad impastare. Quando l'impasto starà in sè, lavoratelo con le mani per 6-7', poi fatelo riposare avvolto in un canovaccio pulito per 30'.
Preparate il burro di nocciole. Nel mixer, frullate le nocciole tostate fino a quando non rilasciano il loro olio e assumono una consistenza prima pastosa e poi quasi liquida. Fermatevi e tenete da parte.
Riprendete la pasta e stendetela con il matterello allo spessore di circa 1 mm. Tagliate una striscia di sfoglia, disponetevi sopra delle piccole noci di ripieno, ben distanziate le una dalle altre e coprite con altra sfoglia. Sigillate bene i bordi intorno al ripieno con i polpastrelli, po ritagliate i ravioli con il tagliapasta. Mano a mano che li preparate, disponeteli su un canovaccio o un vassoio cosparsi di semola.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 2-3' (dipende dallo spessore della pasta), versando un cucchiaio di olio nella pentola per non farli attaccare gli uni agli altri.
Nel frattempo, fondete il burro a fuoco bassissimo con il burro di nocciole e un po' di rosmarino.
Scolate i ravioli (non troppo, meglio lasciare un cucchiaio o due di acqua di cottura per non farli asciugare), irrorateli con il burro alle nocciole e servite.
