Ricciarelli di Siena
Ingredienti
- 500 g di mandorle di ottima qualità o farina di mandorle
- 500 g di zucchero semolato finissimo tipo Zefiro
- 100 g di albume
- la scorza di un'arancia
- la scorza di un limone
- i semi di 2 bacche di vaniglia
- circa 250 g di zucchero a velo non vanigliato
Istruzioni
- Tritate le mandorle al mixer, fermandovi ogni tanto per non surriscaldarle. Non importa che siano polverizzate, basta che siano piuttosto fini. Mescolatele sulla spianatoia con lo zucchero semolato, fate una fontana e versatevi le scorze di agrumi e l'albume, incorporandolo poco a poco con una forchetta e poi lavorando con le mani. Basterà poco per amalgamare il composto, poi avvolgetelo nella pellicola formando un panetto basso e mettetelo in frigo da uno 1 a 3 giorni, per permettere agli aromi di sprigionarsi al meglio.
- Cospargete la spianatoia di zucchero a velo, prendete il panetto dal frigo e tagliatene una fetta. Formate un salsicciotto aiutandovi con un po' di zucchero a velo tagliatene delle losanghe e formate uno per uno i ricciarelli con le mani. Quelli classici sono lunghi 5-6 cm. A voi scegliere se volete una forma più "spigolosa" e quasi romboidale, o se li preferite più arrotondati. Io, ovviamente, li ho fatti tutti diversi ma ho fatto apposta eh! Per amore della sperimentazione, che si sappia.
- Via via che formate i ricciarelli passateli nello zucchero a velo ricoprendoli bene, fino ad ottenere uno strato di zucchero di un paio di millimetri. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, a poca distanza l'uno dall'altro e cuocete a 190°C per 7-9'. Controllateli spesso, appena iniziano a fare le crepe in superficie, toglieteli dal forno e fateli raffreddare: non devono colorirsi.
Note
per dargli un aroma ancora più caratteristico sarebbe bene aggiungere 6 o 7 mandorle amare nell'impasto, che però non si trovano in commercio perché contengono un'enzima che, dopo l'ingestione, reagisce con l'amigdalina (un glicoside cianogenetico) e può portare alla produzione di cianuro. Credo che le conseguenze siano dannose per l'uomo solo in caso di ingestione di alte quantità, ma sta di fatto che le mandorle amare non si trovano. Si può ovviare usando le armelline, ossia l'interno dei semi (noccioli) di albicocca fatti essiccare. Anche le armelline contengono le stesse sostanze delle mandorle amare, quindi è importante usarne in piccolissime quantità, meno del 10% rispetto alle mandorle dolci. E anche per questo ringrazio la Patty.
sempre lei, suggerisce di mettere un cucchiaio di miele nell'impasto (al posto di pari dose di zucchero, credo) per dare un aroma ancora più caratteristico. Io aggiungo che forse aiuta anche a mentenerli più morbidi.
sempre lei, suggerisce di mettere un cucchiaio di miele nell'impasto (al posto di pari dose di zucchero, credo) per dare un aroma ancora più caratteristico. Io aggiungo che forse aiuta anche a mentenerli più morbidi.