Iniziate la sera prima facendo la biga. Sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, versatelo sulla farina e impastate brevemente con una forchetta. Coprite con pellicola e mettete a riposare a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Trascorso questo tempo, mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida con poco vinsanto, per un'oretta.

Tritate il rosmarino, fatelo scaldare nell'olio, poi spegnete e fate intiepidire.

Nella ciotola della planetaria mettete la farina, lo zucchero di canna, la biga, poi unite il lievito disciolto in metà acqua tiepida e iniziate ad impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti unite a poco a poco il resto dell'acqua e impastate per 5 minuti. Unite poi il sale e l'olio con il rosmarino e proseguite, sempre a velocità minima, per 10-12 minuti. Solo verso la fine, aggiungete l'uvetta ben strizzata. Dopo questo tempo l'impasto dovrebbe essere ben incordato e uniforme.

Mettetelo in una ciotola unta d'olio, coprite con pellicola e fate riposare 45-50 minuti.

A questo punto si passa alla pezzatura e pirlatura di panini, ossia come formarli al meglio. Io ho seguito questo video che è chiarissimo. Per avere dei piccoli pani come quelli della foto dovete fare palline di circa 70 g.

Disponetele su una teglia ricoperta con carta forno e fatele lievitare per 30 minuti. Poi praticate un'incisione a croce o a losanga sulla superficie, con un coltello affilato, spennellate con l'uovo sbattuto e fate lievitare fino al raddoppio. Spennellate nuovamente prima di infornare a 180°C per 20 minuti.

Mentre cuociono, preparate lo sciroppo di zucchero. Fate bollire l'acqua con lo zucchero a fiamma media per 6-7 minuti e non appena sfornate i panini spennellateli con lo sciroppo caldo. Non dovrà essere troppo vischioso, altrimenti si solidificherà diventando quasi una glassa, cosa che non vogliamo.

A piacere, cospargete la superficie con qualche ago di rosmarino.