Intiepidite il latte, unite il lievito di birra e scioglietelo con una forchetta. Unite 100 g di farina, mescolate brevemente e lasciate lievitare nel forno spento coperto con pellicola.

Dopo 1 h e 30' trasferite il preimpasto nell'impastatrice, aggiungete lo zucchero, lo yogurt e i tuorli e l'albume, uno alla volta, impastando con la foglia a velocità minima. Unite le farine setacciate poco alla volta e quando si sarà amalgamato sostituite la foglia e iniziate a lavorare l'impasto col gancio. Aggiungete il sale e il burro morbido in piccoli fiocchi, continuando impastare per circa 5'. Con una spatola togliete l'impasto dalla planetaria e lavoratelo brevemente su una spianatoia infarinata, poi formate una palla e disponetela in una ciotola unta d'olio, coprite con della pellicola e fate lievitare fino al raddoppio in luogo caldo (per me, forno spento con dentro una pentola di acqua calda).

Dopo circa 2 h riprendete l'impasto, disponetelo sulla spianatoia infarinata e sgonfiatelo leggermente con le mani, fate un giro di pieghe del primo tipo e coprite a campana per 15 minuti. Io ho fatto le pieghe seguendo questo breve video.

Riprendete l'impasto e con una spatola o un coltello fate le pezzature necessarie.Per il pan brioche pesate 4 palline da circa 100 g l'una, ad ognuna praticate di nuovo le pieghe come sopra, e disponetele affiancate in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. Spennellate con l'albume sbattuto e date lievitare nel forno spento per 1 h e 30'.

Prelevate la treccia dal forno e accendete a 170°C. Infornate quando è a temperatura e cuocete per 30' circa. Se notate che si sta colorando troppo, abbassate appena la temperatura. Sfornate e fate raffreddare nello stampo per 15' prima di sformarlo.