Frantumate gli amaretti e mescolateli alla farina. Unite lo zucchero, poi il burro morbido e iniziate ad impastare. Unite l'uovo e impastate prima con una forchetta e poi con le mani, quel tanto che basta per far stare insieme l'impasto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 1 h.

Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate le pesche, tagliatele a pezzetti e mettetele con il succo di limone in una casseruola. Aggiungete lo zucchero semolato e fate cuocere a fiamma media finché le pesche non sono tenere e il liquido è completamente evaporato. Fate intiepidire qualche minuto, poi passate al minipimer insieme alla ricotta e alla robiola. Tenete in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prendete la frolla, stendetela su un piano infarinato allo spessore di circa 3 mm e rivestitevi uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm precedentemente imburrato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, poi coprite con un foglio di carta da forno e mettetevi sopra dei legumi secchi. Cuocete a 180°C per 10', poi togliete i legumi e la carta da forno e proseguite la cottura per 15'. Sfornate e fate raffreddare.

Farcite il guscio con la crema di ricotta e pesche e guarnite la crostata con fettine di pesca fresca.

Se dovete servire la torta dopo diverse ore, potete lucidare le pesche con della gelatina (io uso Tortagel di Pane degli Angeli) così che non si annerisca. Conservate in frigo fino al consumo.