In un pentolino, portate quasi ad ebollizione il latte con il miele.

Setacciate l’amido di mais in una pentola che vada sul fuoco, poi stemperatelo con un mestolo del latte caldo, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Allungatelo con ancora poco latte, sempre mescolando, poi versate tutto il latte rimasto e portate la pentola sul fuoco. Fate cuocere a fiamma bassa per 1 o 2’, fino a quando la crema non si sarà addensata.

Trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare, prima a temperatura ambiente a poi in frigo (se non avete l’abbattitore serviranno almeno 3 h).

Frullate i fichi caramellati e mescolateli alla crema quando è quasi fredda.

Quando il composto di crema al latte e fichi è ben freddo, montate la panna a neve ferma e unitevela delicatamente con una spatola. Conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Mettete in una pentola l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale e portate ad ebollizione. Spostate dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco per 1 o 2’, sempre mescolando, fino a che l’impasto non sfrigola e si stacca dalle pareti.

Raffreddatelo velocemente, per esempio mettendolo nell’impastatrice e lavorandolo con la foglia a velocità media per  1 o 2’. In alternativa, basterà travasarlo in un contenitore freddo e mescolarlo per un paio di minuti. Quando l'umidità è evaporata, unite le uova uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando l’impasto ha assorbito il precedente.

Conticini dice: "La pâte à choux deve essere morbida e lucida. Per verificare se è alla giusta consistenza, fate una traccia profonda (all'incirca fino alla metà del vostro indice) per qualche centimetro: si deve richiudere molto dolcemente. Se si richiude pochissimo o per nulla, non è abbastanza umida, per cui dovrete aggiungere un po' di uovo sbattuto, unendolo a poco a poco fino a raggiungere la consistenza ottimale" (da P. Conticini, Sensations Choux, p. 168).

Unite i semi di mezza bacca di vaniglia. Rivestite una teglia con carta da forno. Riempite una tasca da pasticciere con bocchetta liscia del diametro di 14 mm e formate sulla teglia tanti bastoncini regolari, lunghi circa 10 cm e larghi 2 cm. Infornate a 180° C per 25’, fino a quando non sono ben dorati.

Quando gli èclair sono freddi, procedete alla farcitura. Riempite una tasca da pasticciere (con un beccuccio stretto e allungato) con la crema al latte, praticate un piccolo foro alla base di ogni èclair (o su un lato, magari dove si è formata una piccola crepa) e riempitelo di crema.

Setacciate lo zucchero a velo, unitevi il succo di limone e mescolate con un cucchiaio. La glassa deve essere molto densa e viscosa. Con un cucchiaio, distribuitene una striscia per tutta la lunghezza dell’èclair. Fate una striscia stretta, perché la glassa, per quanto densa, tenderà ad allargarsi sui lati. Non ho ancora capito come si fa ad ottenere una glassa che si distribuisca in modo perfettamente uniforme; credo che dipenda essenzialmente dall’èclair sotto, e visto che i miei non erano perfettamente lisci come quelli di Marcolini, credo che sia impossibile ottenere un risultato super preciso! Ma se avete trucchi e suggerimenti che volete condividere, ve ne sarò grata.

Prima che la glassa sia del tutto consolidata distribuitevi sopra qualche pinoli e spolverate con fiori di camomilla essiccata.

Gli èclair si conservano in frigo fino a 3 giorni.