Lavate le melanzane, dividetele in due per il senso del lungo e svuotatele della polpa con l’aiuto di uno scavino. Salate le melanzane vuote e mettetele a testa in giù in uno scolapasta.

Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire a fuoco dolce in 3 cucchiai di olio insieme agli spicchi d’aglio sbucciati e divisi in due. Se preferite un sapore più deciso, tritate l’aglio insieme alla cipolla.

Quando la cipolla sarà diventata traslucida, unite la polpa della melanzana tagliuzzata grossolanamente. Fate rosolare 2 minuti, salate, unite mezzo bicchiere d’acqua, le foglie di menta e di basilico sminuzzate e coprite.

Fate cuocere per circa 15 minuti o fino a quando la polpa non è tenera. Poco prima della fine della cottura, togliete l’aglio (se lo avete lasciato intero) e le foglie di menta e unite i pomodorini tagliati a dadini e il pane ammollato in poca acqua tiepida e ben strizzato. Aggiustate di sale e di pepe, unite metà caciocavallo, i pinoli e spegnete il fuoco.

Mescolate il resto del caciocavallo con il pangrattato.

Riempite ogni guscio con il composto di melanzane, distribuite sopra ad ognuna il mix di formaggio, cospargete con un filo d’olio e infornate a 190°C per 35-4 minuti circa o fino a che la superficie non inizia a dorarsi.