Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e fate intiepidire, poi scioglietevi la gelatina e unitelo alla crema inglese. Amalgamate bene, passate al frullatore a immersione e riponete in frigo per almeno 12 ore.

In un pentolino che vada sul fuoco, sbattete i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone (o la vaniglia) con una forchetta.

Versate la panna e il latte in un altro pentolino e portate quasi a bollore. Versate il latte sui tuorli, portando il pentolino sul fuoco, e cuocete a fiamma dolce, sempre mescolando con una frusta, fino ad arrivare 82-84°C. Se non avete un termometro, fermatevi quando la crema si sarà ispessita.

Considerate che non è una crema pasticciera, quindi resterà comunque piuttosto lenta.

Filtratela in un recipiente pulito attraverso un colino, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Setacciate la farina e il cacao nella ciotola dell'impastatrice. Unite il sale e il burro freddo a dadini e iniziate a impastare a bassa velocità con l'attacco a foglia. Proseguite fino a quando il composto non è a briciole fini, poi unite lo zucchero e l'uovo appena sbattuto e impastate ancora per un minuto o due, fino a che l'impasto inizia a compattarsi.

Se non avete l'impastatrice, sfregate tra le dita il composto di farina e cacao, zucchero e burro fino ad ottenere un composto bricioloso e slegato. Unite l’uovo leggermente sbattuto e lavorate quel tanto che basta per far stare in sé l’impasto.

Trasferitelo sulla spianatoia e compattatelo in una palla senza lavorarlo troppo. Appiattitela, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 2 ore.

Togliete la pasta dal frigo circa 15 minuti prima di lavorarla.

Stendetela su un piano leggermente infarinato o tra due fogli di carta da forno per evitare che si attacchi, usando un matterello, fino allo spessore di 2-3 mm. Foderatevi una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm, precedentemente imburrata. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in freezer per 20 minuti.

Coprite il guscio di frolla con della carta da forno, riempitelo con dei legumi secchi e cuocete a 180° per 25 minuti circa (cottura in bianco). Dopo i primi 20 minuti rimuovete la carta forno e i legumi e proseguite la cottura (i legumi possono essere utilizzati normalmente in seguito, non buttateli). Sfornate e fate raffreddare.

Potete impastare e stendere di nuovo gli avanzi di frolla, ricavandovi dei biscotti di varie forme con dei tagliapasta, per usarli nella decorazione finale.

Riscaldate leggermente le nocciole in forno a 70°C. Nel frattempo, in un pentolino portate a bollore lo zucchero a l'acqua. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C (ci vorranno 2 o 3 minuti) unitevi le nocciole e continuate a far cuocere a fiamma moderata fino a che lo zucchero non si cristallizza e poi si scioglie nuovamente, a formare un caramello ambrato. Muovete spesso il pentolino per non fare attaccare o bruciare le nocciole. Quando il caramello è del colore desiderato, spegnete il fuoco e rovesciate le nocciole su foglio di carta da forno per farle asciugare del tutto.

Quando sono consolidate, tritatene una metà al coltello, grossolanamente e distribuitele sul fondo della crostata. Riservate le altre per la decorazione finale.

Montate la panna e riponetela in frigo.

Sciogliete a bagno maria il cioccolato e fate intiepidire.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti.

Scaldate leggermente il latte, poi scioglietevi dentro la gelatina ben strizzata.

Versate a poco a poco sul cioccolato e amalgamate con una spatola fino ad ottenere una crema liscia.

Quando la crema al cioccolato sarà tiepida, incorporatevi la panna montata usando una spatola, con movimenti lenti e ampi.

Versatela nel guscio di frolla fermandovi a 1/2 cm dal bordo e riponete in frigo a consolidare per almeno 4 ore.

Quando la mousse si è consolidata riempite una tasca da pasticciere con il cremoso, usando una bocchetta liscia, e distribuitelo sulla crostata formando una spirale. Conservate la crostata in frigo.

Mezz'ora prima di servirla toglietela dal frigo e decoratela con i biscotti di frolla e le nocciole caramellate rimaste, intere o tritate.