Eliminate le teste e i gusci dei gamberi, lasciando attaccate le code.

Tritate gli scalogni e fateli appassire in 2 cucchiai di olio. Unite le teste e i gusci dei gamberi e fate tostare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco e coprite con acqua fredda. Salate, pepate e fate sobbollire per circa un’ora.

Passate il fumetto di pesce così ottenuto al colino a maglie fini, schiacciando bene i gusci per estrarne tutto il liquido.

Fate scaldare 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio sbucciato e il rosmarino.

Unite i ceci e fate rosolare per qualche minuto, poi eliminate gli aromi e passate tutto al frullatore a immersione, unendo anche un po’ del fumetto di pesce, quanto basta per rendere la passata sufficientemente fluida. Se volete, al posto del frullatore a immersione potete utilizzare il passaverdure, così da eliminare le bucce dei ceci e avere una consistenza finale più liscia.

Aggiustate di sale e pepe e tenete la passata in caldo.

Cuocete le code di gambero per pochi minuti in una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, sfumando con il Cointreau.

Servite la passatina con i gamberi e completate con una macinata di pepe nero e un filo d’olio.