Totani ripieni con bietole, pinoli e pomodori secchi
Ci sono ricette che mi piacciono un sacco, non richiedono roppo sforzo e che nonostante questo non faccio mai. Come i totani ripieni.
A casa mia si sono sempre fatti di rado, magari per qualche occasione speciale, e forse proprio per questo me ne è sempre rimasta un po’ la voglia. Sono sapidi, saporiti, semplici. E anche molto versatili, visto che nel ripieno potete mettere tutto quello che vi salta in mente.
La base è il pane ammollato nel latte, che viene insaporito con parmigiano e con i tentacoli tritati; da in qui in poi, si apre il campo alla fantasia. Mia mamma mette del tonno in scatola, come in questa ricetta, che li rende abbastanza strong. La mia amica Irene invece usa le patate lesse. Io ho deciso di optare per un mix di bietole e pomodori secchi e di arricchire il condimento con tanti pinoli tostati.
Per le bietole mi sono affidata a La Verde Fattoria, un’azienda toscana che produce verdure a foglie e legumi freschi e con cui collaboro con orgoglio ormai da due anni.
Data la stagione quasi estiva, ho voluto profumare i totani ripieni con erbe aromatiche prese direttamente dai vasi del terrazzo, maggiorana, origano, prezzemolo, timo… Contrariamente agli altri anni, quest’anno le mie piantine hanno resistito un sacco (considerate in genere passano a miglior vita dopo un paio di settimane da che le ho comprate) e questo mi riempmie di orgoglio. So che ormai la loro fine è vicina, perché non posso chiedere troppo alla sorte, ma mi ritengo molto soddisfatta della loro performance.
Ma torniamo alla nostra ricetta. Il bello dei totani ripieni è che – matematicamente – un po’ di farcitura fuoriesce durante la cottura e forma un sughino strepitoso nella pentola, sughino che i familiari si contendono brandendo pezzi di pane sciapo con cui raccoglierlo e dargli degno sepoltura nella propria pancia. Quando li riempite, quindi, siate generosi, perché andrà tutto a vostro vantaggio.
Totani ripieni o calamari ripieni?
Un altro punto a favore dei totani ripieni è che sono un piatto sostanzialmente economico. I totani di per sè sono un pesce abbastanza a buon mercato e, a meno che non decidiate di farcirli con delle ostriche, il costo finale del piatto è davvero contenuto.
Al posto dei totani potete usare anche dei calamari, leggermente più cari, ma dalle carni più tenere, mentre quelle del totano sono un po’ più coriacee. Per ovviare al problema, potete scegliere totani di piccole dimensioni, che in genere sono più morbidi di quelli grandi.
A questo link trovate 3 semplici indicazioni su come distinguere i totani dai calamari.
Potete preparare i totani ripieni anche il giorno precedente, già farciti e conservarli in frigo fino al momento di cuocerli. Se vi avanzano potete anche surgelarli, ma farli avanzare sarebbe un’eresia. Non mi resta che apssare alla ricetta, e augurarmi che vi piacciano come sono piaciuti a noi.
Totani ripieni con bietole, pinoli e pomodori secchi
Ingredienti
- 8 totani piccoli o 4 grandi
- 70 g di pane raffermo
- 170 ml di latte
- 150 g di bietola lessata
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 40 g di pomodori secchi sott'olio
- 30 g di pinoli tostati
- 2 o 3 cucchiai di pangrattato
- 1 cipollotto
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo
- maggiorana
- origano
- olio extravergine di oliva
- sale
Istruzioni
- Spezzettate il pane e bagnatelo con il latte tiepido, mescolando con unaforchetta finché il latte non è completamente assorbito; se non dovesse bastareaggiungetene ancora un po’ ma senza esagerare: il pane non deve essere troppo molle.
- Tagliate via i tentacoli dei totani, tritateli e teneteli daparte. Lavate bene i totani fuori e dentro, poi tamponateli con cartaassorbente.
- Tritate il cipollotto con un piccolo ciuffo di prezzemolo eun cucchiaino di foglie di maggiorana e uno di origano e fatelo appassire in due cucchiai di olio per qualche minuto, insieme all’aglio sbucciato. Se necessario, unite un mestolino di acqua. Unite nella padella i tentacoli e fate cuocere 5 minuti. Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e fate intiepidire.
- Frullate il pane ammollato con i tentacoli dei totani e ipomodori secchi scolati e spezzettati, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il parmigiano e il pangrattato, mescolate e salate.
- Saltate brevemente la bietola in una padella con uncucchiaio di olio, salate e spegnete. Unite la bietola al composto e amalgamate.
- Riempite i totani con l’aiuto di un cucchiaino, cercando di compattare il ripieno e di non lasciare spazi vuoti. Per facilitare l’operazione, potete usare una tasca da pasticciere.Se volete evitare che il ripieno fuoriesca, riempite i totani solo per 2/3, altrimenti riempiteli quasi fino in cima: l’eccesso di ripieno che uscirà formerà un delizioso sughetto nella padella.Una volta riempiti, chiudete l’apertura dei totani con uno stecchino.
- Fate scaldare due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente,unite i totani e rosolate a fiamma viva su ogni lato per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura coperto, a fiamma media, per 25-35 minuti, a seconda della loro dimensione.